Chiunque abbia visitato il Salento, specialmente nella stagione calda, sa bene che al bar c’è un imperativo categorico: il caffè si beve col ghiaccio, e magari anche con una punta di latte di mandorle. Chi lo chiama caffè salentino, chi lo chiama leccese, chi dice semplicemente caffè in ghiaccio, ma da dove ha origine questa tradizione? Tutto succede proprio a Lecce, circa settant’anni fa, nello storico bar della famiglia Quarta, che tuttora è il punto di riferimento in fatto di torrefazione in quest’angolo di Puglia.
Leccese o salentino: le origini
La storia la racconta Gaetano Quarta, selezionatore del caffè nell’azienda di famiglia e bisnipote di quell’Antonio Quarta che ebbe l’idea: «Nel suo bar, che si chiamava La casa del caffè, vendeva appunto il caffè torrefatto da lui e i blocchi di ghiaccio per conservare gli alimenti», visto che all’epoca non c’erano i frigoriferi e la roba si teneva al fresco nelle neviere. Pensò bene, anche per destagionalizzare la bevanda, di unire le due cose: il ghiaccio veniva picconato e piccoli cubetti irregolari, ma di ghiaccio pieno, venivano quindi messi direttamente nella tazzina fumante, appena zuccherata, in base alle preferenze del cliente.
Soffiato e shakerato: le varianti del caffè salentino
Sono passati parecchi anni e la tecnica è cambiata, ma di poco. Anzi, più che altro come spiega Gaetano si è arricchita: oltre al tradizionale caffè salentino in ghiaccio, si può anche chiedere al bar il soffiato o lo shakerato, due tecniche che al gusto del caffè refrigerato grazie al freddo del cubetto aggiungono anche una soffice cremina. «Nel primo caso, del soffiato, si aggiunge aria con la lancia del vapore, che permette di creare un’emulsione e dà come risultato una bevanda un po’ più lunga, nel caso dello shakerato si mixa a mano come se fosse un cocktail nello shaker».
Caffè, ghiaccio, latte di mandorle: gli ingredienti del buon leccese
Per quanto nulla vieti di farlo a casa con il caffè preparato con la moka, per Gaetano Quarta il vero caffè salentino prevede che si utilizzi il caffè appena estratto con la macchina da bar. Importante naturalmente anche la miscela che si utilizza. Nel caso della famiglia Quarta, da ormai quattro generazioni si usano i blend di famiglia, che si possono trovare in molti bar della zona, ma soprattutto nell’Avio Bar di Lecce, quello che è oggi il bar di famiglia del bisnonno Antonio. In piena continuità, le miscele torrefatte dai Quarta si chiamano Avio e Gran Caffè, oppure Barocco in onore della città che li ospita, e sono tutte al 90% arabica e 10% robusta. Fondamentale anche la qualità del ghiaccio, che sia pieno e possibilmente realizzato con acqua non di rubinetto, ma imbottigliata o al più filtrata. Infine la nota dolce, che va dosata su misura come un abito sartoriale, che sia un cucchiaino di zucchero o una goccia di latte di mandorla, rigorosamente nel caffè ancora caldo, affinché si sciolga per bene. Nel caso del latte di mandorle siamo sempre più nella tradizione salentina e l’avvertimento di Gaetano è di usare un prodotto più naturale possibile (e magari pugliese!), perché la cremosità che dà un prodotto artigianale non ha eguali.
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